Le gâteau basque est une spécialité rurale aux origines lointaines. Il s’agissait alors d’un biscuit à base de farine de maïs et de saindoux, croustillant et moelleux à la fois, sans garniture ni fioriture. Au XVIIème siècle, chaque famille basquaise gardait jalousement secrète la recette de leur ” etxako-biskotxa ” (biscuit de la maison).
Sous la Restauration, la station thermale de Cambo les bains se développa, attirant de nombreux Bayonnais, Landais et Espagnols, ainsi que de nombreuses personnalités. En 1832, Marianne Hirigoyen ouvrit une pâtisserie rue Xerri-Karrika dans le Haut-Cambo. Elle y vendait, entre autres, un ” biskotxa “, dont la recette lui venait de sa mère, qui fut rapidement apprécié et fit sa renommée. Sa fille et surtout ses deux petites-filles, ” les soeurs Biskotz “, feront perdurer la recette de ce ” biscuit de la maison “, devenu ” gâteau de Cambo ” avant d’être l’emblème de la gourmandise basque.