Originaire de la région méditerranéenne, appelée parfois laitue d’agneau, salade de chanoine, blanchette, clairette, doucette ou valérianelle, la mâche croît naturellement en plaine, en montagne, sur les pelouses non tondues, dans les fossés ou les pâturages. Présentes dès le printemps, ces feuilles survivent aux froidures hivernales. Cette propriété la rendait utile et très appréciée au Moyen Âge, car c’était un des seuls légumes verts d’hiver. Le poète Ronsard chantait à la petite salade des champs et des prés…, et les apothicaires vantaient ses vertus ! Il est vrai que la mâche contient deux fois plus de vitamine C que le citron, beaucoup de carotène, des vitamines du groupe B, du phosphore, du calcium, du fer, des saccharides, des protéines et des corps gras : une vraie pharmacie ambulante ! La Quintinie la cultivait à Versailles et, sous le Second Empire, un restaurant parisien la consacre en créant la salade Victor-Emmanuel : une salade de mâche, céleri rave et betterave rouge, aux couleurs du drapeau italien. Son petit goût de noisette s’accommode fort bien d’huile de noix, de raifort et vinaigre de miel. En 2009, la France avec 23000 tonnes, est le premier producteur européen et la région nantaise qui bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) et d’une CCP (Certification Conformité Produit) assure près de 85% de la production nationale.