” Rien n’est perdu dans la noix du Périgord, sauf le bruit qu’elle fait en se cassant. ”
Ce bruit qui se mêlait aux récits ou aux chants lors des veillées ancestrales, près de l’âtre, ou lors des longues journées de travail durant lesquelles une “énoiseuse” pouvait traiter jusqu’à 50 kilos de noix. Une lauze fine et plate sur les genoux, la ” tricote ” (maillet en buis) à la main, d’un coup sec la coquille est brisée.
Puis le cerneau est extrait, à l’aide d’un couteau à la lame non affûtée, d’un geste précis qui perdure de nos jours.