Etait-ce à l’origine une sauce à base de raifort, de
“remoula” le radis noir en Picard ? Ou comme l’indique un dictionnaire de langue d’Oc datant de 1817 : de “remoulada” ou “rémoulade”, une sauce dans laquelle l’ail entrait en grande proportion ? Dans les montagnes de Bigorre, l’Adour prend sa force au lieu nommé Remoula.
La rémoulade, cette sauce forte et parfumée, composée d’après Escoffier d’une base de mayonnaise additionnée de moutarde, de cornichons et câpres pressées, de persil, cerfeuil, estragon ciselés et d’une demi cuillère d’essence d’anchois, est peut être d’origine Béarnaise !
Ce qui n’est pas le cas pour la Sauce Béarnaise créée en 1830 au pavillon Henry IV à Saint-Germain-en-Laye !