Cultivé en Chine 3000ans avant notre ère, le soya arrivé en Europe au XVIIIème siècle n’est réellement cultivé qu’au XIXème siècle. C’est aujourd’hui la légumineuse la plus universellement cultivée, occupant des millions de terres arables. Les graines ont un taux de protéine de 40% dont la composition est très voisine de celle de la viande.
Quant à la sauce soja, c’est une très ancienne préparation chinoise dont la recette fut introduite au Japon des le Vème siècle avant JC par un moine bouddhiste. La préparation de cette sauce est longue et complexe.
Les graines, une fois cuites, sont additionnées de sel et de farine de blé ou d’orge puis laissées fermentées, sans apport d’air à la manière de la fermentation alcoolique du vin.
Une fois cette préparation purifiée, on obtient un liquide brun sombre dont la qualité s’améliore avec l’âge.