SOUFFLÉ
Au XVIIIème siècle, le mot ” soufflĂ© ” s’employait pour dĂ©signer un degrĂ© de cuisson du sucre. Après avoir trempĂ© une Ă©cumoire dans un sirop et soufflĂ© Ă travers les trous, les bulles d’air devaient prendre la forme de flocons.
Au XIXème, le mot ” soufflĂ© ” s’emploie surtout pour qualifier une prĂ©paration sucrĂ©e ou salĂ©e qui, cuite au four, gonflait comme si on la soufflait. HĂ©las le rĂ©sultat n’Ă©tait pas toujours au rendez-vous! La chaleur des fours Ă©tant difficile Ă contrĂ´ler, les bulles d’air contenues dans les blancs d’oeufs, Ă©clataient et le soufflĂ© s’affaissait. Ainsi pour Antonin CarĂŞme, le grand danger du soufflĂ© rĂ©sidait surtout dans le ” dessoufflage “.