Au XVIIIème siècle, le mot ” soufflé ” s’employait pour désigner un degré de cuisson du sucre. Après avoir trempé une écumoire dans un sirop et soufflé à travers les trous, les bulles d’air devaient prendre la forme de flocons.
Au XIXème, le mot ” soufflé ” s’emploie surtout pour qualifier une préparation sucrée ou salée qui, cuite au four, gonflait comme si on la soufflait. Hélas le résultat n’était pas toujours au rendez-vous! La chaleur des fours étant difficile à contrôler, les bulles d’air contenues dans les blancs d’oeufs, éclataient et le soufflé s’affaissait. Ainsi pour Antonin Carême, le grand danger du soufflé résidait surtout dans le ” dessoufflage “.